Tagliatelles à l’encre de seiche et Saint-Jacques

La béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait froid petit à petit, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer. Laisser cuire 5 min à feu doux tout en mélangeant.

La garniture

• Cuire les brocolis et le chou-fleur dans de l’eau bouillante salée (6 à 8 min : cuisson tendre mais pas molle) ou à la vapeur suivant vos goûts. Vous pouvez ensuite gratiner le chou-fleur au four avec un peu de béchamel (200 °C pendant 25 min). 
• L’oignon confit : émincer un oignon et le faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive et du beurre. Une fois transparent, déglacer au vinaigre balsamique. Baisser le feu, puis ajouter une pincée de sucre et laisser mijoter 15 minutes. 
• Nettoyer et découper le poivron en lanières (ôter les pépins et les membranes blanches). Dans une poêle légèrement huilée, faire sauter les poivrons quelques minutes, bien remuer pour éviter qu’ils noircissent. Baisser le feu et laisser cuire une bonne demi-heure à couvert. Saler et poivrer (ajouter un peu d’ail si vous le souhaitez).

Les tagliatelles, bisque et Saint-Jacques

• Cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée. Égoutter puis ajouter l’encre de seiche. Réchauffer à la poêle. Réserver.
• Dans une petite casserole, mélanger la bisque de homard et la crème fraîche. Cuire à feu doux et assaisonner (sel, poivre et thym). Réserver. 
• Poêler les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive, 2 min de chaque côté, à feu vif. Ajouter un peu de fleur de sel. 

Le dressage 

• Disposer les tagliatelles dans une assiette puis ajouter les Saint-Jacques, les brocolis et le chou-fleur gratiné. Disposer l’oignon confit, le poivron confit et la ratatouille (si besoin). Pour finir, verser la sauce puis déguster !