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Noisette de veau et son jus au porto rouge
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 belles noisettes de filet de veau
- 200 g de cèpes
- 4 ½ fonds d’artichauts
- 400 g de pommes de terre mauves
- 100 g de beurre (+ pour la cuisson)
- 5 cl de crème liquide
- 200 g de panais
- 2 dl de jus de veau
- 4 cl de porto rouge
- Romarin, basilic mauve
- Sel & poivre
Préparation
La garniture
- Faire revenir à la poêle les cèpes et les demi-fonds d’artichauts au beurre. Assaisonner de sel et de poivre.
- Cuire les pommes de terre mauves dans un grand volume d’eau, les éplucher, puis les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Disposer en poche (si vous en avez).
- Éplucher, tailler le panais en cubes, puis les dorer à la poêle dans un mélanger d’eau, de beurre et de sel. Arroser régulièrement les panais de ce mélange pendant la cuisson.
La sauce
- Réchauffer le jus de veau, ajouter le porto rouge. Si besoin, assaisonner avec du sel et du poivre.
Le veau
- Assaisonner les pièces de filet de veau. Les poêler au beurre 3 minutes de chaque côté.
Le dressage
- Sur une grande assiette, former 3 boules de pomme de terre mauve. Disposer les dés de panais, l’artichaut ainsi que les cèpes poêlés. Napper de sauce, poser les noisettes de filet de veau. Décorer l’assiette avec les herbes aromatiques.
