Du traditionnel haggis, neeps et tatties à la sauce au whisky aux plats modernes comme les burgers ou les nachos au haggis…, il se savoure tout au long de l’année en Écosse. Dans un pub au cœur de la ville historique d’Édimbourg ou dans un restaurant isolé dans le nord des Highlands, impossible de passer à côté de ce plat. C’est surtout le 25 janvier qu’il est dégusté sur toutes les tables écossaises. Ce soir-là, il est coutume d’en manger en lisant la prose de Robert Burns, auteur du poème Address to a haggis. « Salut à toi, mon brave, mon cher, grand chef du clan de la bonne chère ! Au-dessus d’eux ta place est claire, boyau, tripe, estomac : tu mérites bien une belle prière aussi longue que mon bras », écrivait-il en 1786. Ce poète et fermier écossais, surnommé « le fils préféré de l’Écosse », ne s’imaginait sûrement pas la future postérité de son hymne à ce mets emblématique. À la mort de l’artiste, la panse de brebis farcie a été sacrée plat national. Chaque 25 janvier, date anniversaire de la naissance du poète, les Écossais célèbrent le Haggis. Lors de cette « Burns Night », chaque homme lève son verre à la santé du défunt héros et des femmes de l’assemblée avant de se lancer dans la récitation de vers inspirés.

Il serait lié aux Vikings

Mais d’où vient le Haggis ? Son origine reste aujourd’hui encore floue et lointaine. La première mention écrite d’une saucisse de type haggis remonterait à Aristophane selon certains. Le dramaturge grec aurait mentionné ce plat dans ses écrits en 423 avant Jésus-Christ en parlant d’un « estomac de mouton ». Le Haggis serait surtout lié aux Vikings, qui ont envahi et longtemps vécu dans ce pays. Le mot présente de forte similitude avec les mots suédois hagga et islandais hoggva signifiant « hacher » ou « couper ». On trouve d’ailleurs encore aujourd’hui des plats de type haggis en Scandinavie. En écossais, on retrouve également le mot hag qui veut dire « hacher », « tailler ». Le Haggis est surtout connu dans le pays depuis le XV^e siècle avant de devenir une vedette suite au poème de Robert Burns. Quoiqu’il en soit, si l’on sait peu de chose de son origine, le Haggis avait surtout une forme qui le rendait facile à transporter, en particulier pour les éleveurs de troupeaux des Highlands. Aujourd’hui, il est « la » vedette des tables du pays. 

Un lancer de 66 mètres

Sa popularité est telle qu’il est au cœur des célèbres Highland Games, compétitions sportives écossaises, jeux de force censés prouver la bravoure des guerriers des clans. Ils ont lieu entre mai et septembre. Connu sous le nom de haggis hurling ou « lancer de haggis », cette épreuve consiste à jeter le plus loin possible son haggis, tout en étant debout sur un fût de whisky, sans, bien sûr, que celui ne se perce une fois tombé par terre. S’il éclate, le candidat est éliminé. La fameuse poche de haggis doit peser 500 grammes et avoisiner 18 centimètres de diamètre et 22 de long. Au préalable, le jury s’assure que la poche de haggis est exempte d’agent affermissant. Le record du monde de lancer de haggis a été remporté en 2011 par Lorne Coltart, 19 ans à l’époque, aux Highland Games de Milngavie dans le sud de l’Écosse avec un lancer de 66 mètres. 

À l’origine de cette épreuve devenue populaire…, une blague d’un attaché de presse irlandais. En 1977, Robin Dunseath annonce dans un journal national vouloir faire renaître un sport ancestral écossais en organisant une compétition de « lancer de haggis » à l’occasion d’un festival organisé à Édimbourg. Il explique alors que cette discipline remonte au XVII^e siècle. Époque où, selon lui, les femmes jetaient le haggis par-delà la rivière Dromach aux maris qui le rattrapaient avec leur kilt. L’objectif : gagner du temps en évitant que les maris, qui travaillaient dans les champs, ne retraversent la rivière. La première compétition de haggis hurling connaît un succès immédiat. Des centaines de personnes s’inscrivent au concours et rapidement ce sport se répand dans tout le pays. Robin Dunseath va jusqu’à créer l’Association mondiale de haggis hurling. En 2004, il finit par vendre la mèche : cette tradition n’a jamais existé. Il l’a inventée de toutes pièces, agacé par « les gens qui exploitent les traditions écossaises pour leur propre intérêt », racontait-il au journal Sunday Herald. Quoi qu’il en soit, vous l’aurez compris, le Haggis est un incontournable de l’Écosse…