Les idées les plus simples sont (très) souvent les meilleures, mais encore faut-il les avoir ! Fabienne Bratschi fut la première à y penser : extraire du sel de l’eau de mer à Bora Bora. « Je suis arrivée en 2012 à Bora Bora, je suis tombée amoureuse de l’île et m’y suis installée quelques années. J’ai demandé aux gens ce qui manquait à Bora Bora, on m’a répondu du miel et du sel. Je me suis alors dit que ce serait intéressant d’essayer de produire du sel », raconte, avec un bon sens absolu, l’entrepreneuse d’origine suisse, qui envisage alors de tenter l’expérience.

Ingénieur de formation, son père lui fabrique une petite boite. Elle y met de l’eau de l’océan. Au fil des jours, l’eau s’évapore avec le soleil et le vent sèche l’humidité. Une semaine environ après ce test, Fabienne Bratschi récolte les premiers grains de sel de Bora Bora ! Elle décide alors de les faire analyser et envoie des échantillons dans un laboratoire en Europe. Les résultats sont plus que concluants, ce sel de mer obtient la certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), un gage d’une qualité hors pair. « L’eau salée est retirée loin dans l’océan pur. La Polynésie est peu peuplée et très étendue et l’eau est extrêmement propre et pure, par conséquent le sel aussi. Le sel n’est pas iodé comme celui que l’on peut trouver en France, mais il est très riche en sels minéraux et en oligo-éléments », souligne l’entrepreneuse.

Produit sur un motu 

Forte de ses bonnes analyses, elle décide alors de se lancer dans la production de sel à Bora Bora, de façon 100 % artisanale et locale et crée l’entreprise Bora Bora Sea Salt. « J’ai choisi un nom anglais, car Bora Bora est une île très touristique, avec beaucoup de touristes étrangers et notamment américains. Ils ne connaissaient pas le mot en français, donc j’ai décidé de le mettre en anglais. C’est un souvenir très facile à ramener dans ses valises pour soi ou pour faire un cadeau », explique-t-elle. 

Elle fait alors construire un premier bassin de 2 à 3 mètres, trie le sel, enlève les feuilles qui y tombent, et récolte au début 4 à 6 kilos par mois. Situé aujourd’hui sur le motu Temahu, le site de production s’est développé et compte actuellement pas moins de 48 bassins hors sols. « On a amélioré les bassins, on peut les bouger en fonction du vent, du soleil. Des bâches les protègent des saletés. Une équipe de trois personnes se relaye sur le site du motu pour s’occuper de la production. Le sel cristallise, sèche et ensuite il est nettoyé. En fonction de la météo, il faut deux à trois semaines pour obtenir du sel. Tout est fait de façon artisanale, à la main, c’est du sel 100 % local », insiste-t-elle. 

Une gamme de sels

​Aujourd’hui, ce sont environ 400 kilos de sel par mois qui sortent des bassins de production. Du sel naturel bien sûr, mais pas seulement, car Bora Bora Sea Salt, c’est maintenant une belle gamme de sels aux saveurs raffinées. « Ma mère m’a donné l’idée de faire du sel à la vanille. La vanille est très emblématique de la Polynésie. Les deux se marient très bien (…). Pour le gingembre-curcuma, une amie est venue avec une douzaine d’épices, on a fait des tests et on a mélangé par hasard du gingembre et du curcuma. On a gouté et on a trouvé que c’était très bon. Pendant le confinement avec mon compagnon Jean-Pierre, on a testé le sel à la noix de coco et voilà. Tous les ingrédients sont produits localement (…). On vendait beaucoup le sel localement à Bora Bora dans les grands hôtels. Depuis le confinement en 2020, on a développé les exportations, on peut maintenant trouver notre sel dans plusieurs pays dans le monde. On a aussi envoyé notre sel à la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic, elle l’utilise dans sa cuisine », précise Fabienne Bratschi, une once de fierté dans la voix.

Un prix salé pour le sel au champagne 

Jamais à court d’idées, l’entrepreneuse continue avec son compagnon de développer la gamme. Le dernier-né des sels de Bora Bora Sea Salt n’est, lui, pas fabriqué à partir d’un ingrédient issu du fenua, mais bel et bien d’un vin mousseux – et non des moindres –, le plus prestigieux d’entre eux : le vin de champagne. « On avait des contacts avec le champagne Barons de Rothschild. Le sel est préparé en France. C’est une préparation longue et délicate pour obtenir un sel riche en saveurs. (…) Forcément, c’est un sel très cher, il ne faut pas le mettre dans l’eau des pâtes », ajoute tout souriant le couple, qui compte sortir en avril du sel au piment oiseau et un autre au citron vert… De quoi mettre, en plus d’une once de fantaisie, une pincée de Bora Bora dans votre assiette.