Du fa’a’apu à l’assiette : ‘Ūmatatea farm

Quand il ne livre pas ses bourgeons et pétales, Nicolas travaille sur son terrain à la presqu’île. Ancien cuisinier dans des restaurants gastronomiques, il a troqué les fourneaux pour « ses petites fleurs de Vairao ». Et, à l’entendre, « c’est encore mieux » !

Sa reconversion, mûrie depuis plusieurs années, allie ses passions pour la cuisine, l’agriculture et l’art. Sa spécialité : les fleurs comestibles — cosmos, bégonias, clitorias, roses, œillets du poète, capucines — cultivées sur 2 000 m². Il produit lui-même ses semences, choisies pour leur résistance et leur simplicité de culture.

Tout en délicatesse

« J’ai une démarche plutôt permaculturelle, naturelle et sobre. J’arrose seulement si c’est vraiment nécessaire, s’il n’a pas plu depuis deux ou trois semaines », explique-t-il. Ses protégées ont mille couleurs et nuances et « elles demandent une certaine délicatesse et sensibilité que j’ai à la base », ajoute Nicolas.

Il n’utilise aucun produit chimique pour augmenter le rendement. Son sol est nourri uniquement avec du compost et du jus de vermicompost qu’il prépare lui-même. Il travaille la terre à la main, arrachant les mauvaises herbes, et cherche régulièrement de nouvelles espèces pour enrichir son offre. Parfois, il découvre au hasard de ses balades des cousines de ses fleurs. « Je les goûte à l’aveugle puis je les teste avant de vérifier officiellement leur comestibilité. »

Chaque matin, les fleurs sont cueillies fraîches et livrées aux cuisines de Tahiti. Les restaurateurs apprécient cette touche originale pour renouveler leurs recettes et dressages. « Je compose les boîtes que je vends en fonction de ce que je trouve le jour J. »

Le succès a été rapide, porté par le bouche-à-oreille, et près de trois ans plus tard l’activité se poursuit. Lorsqu’il livre ses clients, des fidèles pour la plupart, Nicolas partage sa passion sans insister sur les qualités nutritionnelles de ses fleurs : « Elles sont anecdotiques puisqu’on les utilise en toute petite quantité. » En revanche, il détaille leurs goûts, leurs saveurs, et donne des conseils pour les associer ou les conserver, précisant quand certaines sont sensibles à la chaleur.

Du rêve d’étoiles de la haute gastronomie…

Fort de dix ans d’expérience en cuisine et de recherches personnelles, il maîtrise bien leurs usages. En effet, après avoir hésité « entre des études en agriculture, en art et en cuisine », il se forme au lycée hôtelier de Punaauia. Bac technologique en hôtellerie-restauration en poche, il enchaîne avec une licence à l’Institut Paul Bocuse à Lyon : « Je voulais vraiment y entrer, j’ai travaillé pour pouvoir me payer cette école. À cette époque je rêvais du meilleur et, ce qui faisait rêver, c’étaient les étoiles, la haute gastronomie », confie-t-il. Et il s’y consacre pendant plusieurs années dans des restaurants étoilés, de Paris à Macao, en passant par Shangai, les États-Unis et l’Australie : de commis à chef de partie au Diane, restaurant étoilé de l’hôtel Fouquet’s dans le XVIII^e arrondissement, puis un an dans un établissement du groupe Bocuse en Floride, jusqu’à l’opéra de Sydney.

Mais au fil du temps, son regard sur cette « excellence » change, notamment heurté dans sa sensibilité écologique. « Il y a beaucoup de gaspillage alimentaire, il faut par exemple 40 canards pour faire quelques litres de bouillon. Mais ce n’est pas tout. On utilise beaucoup de plastique pour la cuisson sous vide devenue une norme, on met des gants jetables en permanence. » Par ailleurs, il souhaitait aussi entreprendre. « Or, malgré l’apparence, la haute gastronomie ne rapporte pas, ce n’est que la vitrine de business parallèles. »

… au rêve d’autonomie alimentaire

Il a donc repensé son projet, cherchant un équilibre entre ses envies, sans nuire à l’environnement. Ainsi est né son projet à Vairao : un lieu respectueux de l’environnement, mêlant ses passions, où il peut s’épanouir pleinement. « Cela signifie la fleur qui est sur le point d’éclore, et cela faisait sens pour tout mon projet, ma reconversion », explique-t-il à propos du nom qu’il a choisi pour sa nouvelle activité : 'Ūmatatea farm.

La culture des fleurs comestibles n’est qu’une première étape. À terme, Nicolas souhaite ouvrir son espace pour offrir des expériences aux amateurs, et partager sa vision de l’alimentation et de l’art de vivre désormais au cœur de son quotidien.

« Dans mon esprit, un jardin sert à se nourrir. J’ai un rêve de qualité de vie et d’autonomie alimentaire. Je plante moi-même ce que je consomme et, si je suis capable de le faire, d’autres peuvent y parvenir aussi. »

En cultivant, récoltant et cuisinant les fruits de son travail, Nicolas espère surtout inspirer les autres. Son objectif ? Apporter sa pierre à un monde plus harmonieux.