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La tourte au pua'a
Mathieu et Jacques Lagarde
Ingrédients
Pour 2 pâtes brisées :
- 400 g de farine
- 240 g de beurre non salé
- 120 g de beurre salé
- 120 g d’eau
- 16 g de sucre
- 6 g de sel fin
- Fleur de sel et poivre
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Pour la farce de pua΄a :
- 350 g de chair à saucisse
- 1 filet mignon de porc
- 1 œuf
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 g de sel
- 2 cl de cognac
- 10 cl de porto
- 1 chou
- 1 ananas
Pour la sauce :
- 400 g de bas morceaux de viande et os de porc
- 60 g de bière brune
- 15 g de gingembre
- Thym, laurier, 1 gousse d’ail, ½ oignon
- 50 g de beurre
Préparation
Les pâtes brisées
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter les beurres tempérés puis les incorporer à la farine en pétrissant du bout des doigts afin d’obtenir une semoule grossière. Incorporer le poivre et la fleur de sel puis l’eau. Lier la pâte et faire deux boules. Réserver dans un film plastique au frais.
La farce
Éplucher et hacher finement la gousse d’ail et l’échalote puis les faire revenir dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter le porto et le cognac puis laisser réduire. Une fois refroidi, mélanger à la chair à saucisse puis incorporer l’œuf. Saler et poivrer. Réaliser une boule puis réserver dans un film plastique au frais 2h.
Découper l’ananas et réaliser des couronnes d’ananas à l’emporte-pièce. Les brûler au chalumeau. Réserver.
La sauce :
Découper grossièrement les bas morceaux de viande puis les faire revenir dans une marmite avec les os. Faire colorer puis réserver.
Dans la même marmite, mélanger le gingembre, les épluchures d’ananas, le thym, le laurier ainsi que l’oignon et l’ail découpés.
Ajouter la bière et cuire quelques minutes à feux doux.
Ajouter les morceaux de viande puis mouiller à hauteur. Cuire 30 minutes à feu moyen. Écumer régulièrement. Passer au chinois étamine.
Récupérer la sauce et allonger au beurre. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).
Détacher quelques belles feuilles du chou et les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et réserver sur un torchon.
Étaler une feuille de papier film, y disposer une feuille de chou puis ajouter la farce.
Disposer le filet mignon de porc coupé à la bonne dimension.
Rajouter de la farce puis fermer avec le film plastique. Réserver au frais.
Abaisser votre pâte puis réaliser deux disques de 24 cm de largeur et de 5 mm d’épaisseur. Sur la première pâte, y disposer la farce avec la feuille de chou.
Refermer avec l’autre pâte à l’aide du jaune d’œuf. Décorer la tourte avec le restant de pâte brisée si vous en avez. Réaliser une cheminée en haut de la tourte.
N’oubliez de dorer la tourte avec du jaune d’œuf !
Faire cuire 30 minutes à 200 °C, puis baisser le four à 160 °C et laisser cuire encore 10 à 15 minutes.
C’est prêt, il n’y a plus qu’à déguster avec une petite salade d’ananas, aneth et oignon !
