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Tournedos de big eye “Rossini” et son mille-feuille de pomme de terre
Recette propose par le chef Jérémie Vicente du restaurant Oceana
Ingrédients
Tournedos
1,6 kg filet de thon big eye
10 g de barde de porc
4 tranches de foie gras (8 mm)
Mille-feuille de pomme de terre
2 kg de pommes de terre
250 g de beurre clarifié
1 tête d’ail
5 brins de thym
Du sel et du poivre
Sauce : jus d’arêtes de thon
300 g d’oignons
200 g de carottes
1,5 kg d’arêtes de thon
1 tête d’ail
5 brins de thym
25 cl de vin rouge
2 branches de céleri branche
Du beurre clarifié ou de l’huile
De l’eau
Préparation
Tournedos
Retirer la chaînette de la longe de thon (la réserver pour le jus d’arêtes), assaisonner la longe avant de l’enrouler dans la barde, la ficeler à espaces réguliers afin de préserver l’uniformité de la longe.
Portionner la longe ficelée obtenue en tronçons d’environ 280 g.
Les tournedos ainsi obtenus peuvent ensuite être fumés pour environ 30 minutes si on le souhaite.
L’option gourmande pour les fêtes, c’est de créer un tournedos Rossini.
Récupérer le jus de cuisson de vos tournedos, ajouter un peu de beurre et, après avoir détailler vos tranches de foie gras d’environ 8 mm, les saisir à la poêle 3 à 4 minutes de chaque face à feu vif.
Mille-feuille de pomme de terre
Infuser le beurre clarifié avec la tête d’ail coupée en 2 et le thym.
Éplucher et tailler les pommes de terre en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur en utilisant une mandoline.
Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé.
Placer une première couche de lamelles de pomme de terre dans le fond du moule, assaisonner avant d’appliquer un peu de beurre clarifié.
Renouveler l’opération jusqu’à utilisation de toutes les pomme de terre.
Verser ensuite le reste du beurre clarifié sur la dernière couche de pommes de terre.
Couvrir le moule avec du papier aluminium avant de le cuire 1 h 30 à 160 °C.
Une fois cuit, retirer le mille-feuille du four et appliquer un poids dessus afin de le presser dans le moule.
Placer le mille-feuille au frais et réserver au moins 12 heures.
Une fois refroidi, démouler le mille-feuille et le détailler à la taille voulue.
Le mille-feuille portionné peut être réchauffé au four à 190 °C, à la poêle en saisissant chaque face ou bien en friteuse à 185 °C jusqu’à obtention d’une couleur dorée sur chaque face.
Jus d’arêtes de thon
Pour le jus de thon, nous procédons de la même manière que pour un jus de veau.
Couper grossièrement les arêtes avant de les faire dorer avec un peu d’huile ou de beurre clarifié dans une sauteuse, ajouter la chaînette de thon coupée en morceaux.
Une fois dorées, retirer les arêtes et le thon, récupérer la matière grasse.
Faire revenir la garniture dans la même matière grasse et dans la même sauteuse, pour conserver ainsi les sucs et arômes.
Une fois la garniture cuite et caramélisée, retirer la matière grasse avant de replacer tous les ingrédients dans la sauteuse.
Déglacer la sauteuse avec le vin rouge, gratter les sucs au fond de la sauteuse avec une spatule en bois ou une cuillère
Réduire le vin de 2/3 avant d’ajouter de l’eau à hauteur des arêtes et laisser mijoter la sauce environ 1 heure.
Filtrer la sauce dans une passoire puis dans un chinois fin.
Réduire la sauce à feu moyen jusqu’à obtention d’une texture soyeuse et sirupeuse.
Infos pratiques
- Restaurant au 2ᵉ étage de l’immeuble Ocean Products à Fare Ute, face au lagon.
