Autodidacte et désireuse de changer de vie, Anne-Charlotte Besson-Brigaud décide en 2019 de prendre le large et de quitter sa vie métropolitaine pour s’installer à Tenape à Raiatea avec l’envie d’épouser une vie d’agricultrice. Elle devient rapidement maraîchère et obtient le label biologique pour ses cultures qui s’étendent sur un hectare et demi sur la côte ouest de l’île. En parallèle de ses fruits et légumes, cette passionnée de la terre plante également ses premiers cacaoyers en novembre 2019 après un voyage aux Marquises où elle rencontre Manfred, producteur de chocolat à Ua Pou. « Le maraîchage m’a permis de démarrer mon activité professionnelle d’agricultrice mais, à terme, je souhaite le réduire en ne gardant que les produits que je veux intégrer dans mon chocolat comme les écorces de mes agrumes ou le curcuma et le gingembre pour créer des ʺgingembrettesʺ ou des ʺcurcumettesʺ sur le modèle des orangettes ! »

Ses initiales pour « Arômes Chocolat »

Les arômes, c’est ce qui qualifie le mieux le chocolat d’Anne-Charlotte. « Il n’est ni corsé, ni amer, il est aromatique », explique-t-elle. À la dégustation, les arômes de sous-bois, de fruits rouges et même de banane ressortent quand on laisse son chocolat fondre en bouche, et plus il vieillit, meilleur il est. En attendant que sa production augmente pour développer d’autres sortes de chocolat à partir du zeste de ses agrumes et de ses rhizomes, l’artisane propose à la vente deux tablettes différentes : à 77 % et à 70 % de cacao, ce dernier étant plus gras et plus sucré.

Sa note de fond aromatique, son chocolat le doit à un secret de torréfaction mais aussi au mélange de fèves extraites de variétés différentes de cacaoyers venant de Taha'a et de sa plantation personnelle. Afin de produire un panel de chocolats originaux et diversifiés, l’agricultrice a planté 200 cacaoyers supplémentaires dans un nouveau domaine agricole et souhaite en planter encore 400 pour atteindre l’autonomie de production.

Les différentes étapes de la transformation du cacao permettent aussi à Anne-Charlotte de créer d’autres produits que son chocolat. Lors de la fermentation, il est possible d’en extraire un jus. Légèrement sucré, ce jus de cacao se transforme en trois jours en vinaigre, idéal pour réaliser des sauces pour viande ou poisson. Quant à l’étape du vannage, elle permet, en séparant l’écorce de la fève, de récupérer les écorces et de les préparer en tisane. Cette dégustation, dont l’odeur et le goût rappellent à la fois le cacao et les plantes, sera proposée au public lors de goûters organisés dans la fabrique à chocolat, actuellement en construction, tout en admirant un beau coucher de soleil sur la passe de Miri Miri.

Une fabrique ouverte au public

Sur sa parcelle de Tenape, l’artisane vient de finaliser la construction d’un hangar qui permettra à plus grande échelle de pouvoir faire fermenter et sécher les fèves de cacao après les avoir écabossées. Un autre bâtiment est en construction sur cette même parcelle, celui de la fabrique de chocolat : « Ce sera un atelier de 77 mètres carrés, en partie vitré, ce qui me permettra de faire des démonstrations avant de déguster mes chocolats et les produits dérivés. »
Vente, démonstration, dégustation de tisanes, de chocolats, et pourquoi pas de sorbets et de glaces, cette activité agrotouristique proposera également au public de participer à quelques étapes de la transformation du cacao comme l’écabossage.
Anne-Charlotte s’est fixé un ultime objectif, celui d’obtenir pour son chocolat la labellisation biologique. À l’heure actuelle, seuls son cacao et ses cultures sont biologiques mais le beurre de cacao ainsi que le sucre ne le sont pas en raison des coûts d’achat et de production trop importants et qui auraient un impact non souhaitable sur le prix de vente des tablettes. Roses pour le chocolat à 70 %, bleues pour le chocolat à 77 %, elles sont déjà disponibles dans deux boutiques de Ra'iatea*.

*Bottleshop et L’atelier saveurs à Uturoa - Raiatea.