Teva Tokoragi : « Ce que j’aime avant tout, c’est partager ma cuisine »

D’où êtes-vous originaire ?

« Je suis originaire des Australes de Rimatara, ma mère vient de là-bas. J’y ai vécu quatre ans, sinon j’ai vécu à Tahiti. »

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

« J’ai eu la chance d’avoir une mère qui cuisinait très bien, beaucoup de produits locaux. Quand elle préparait à manger, je la regardais faire et je l’aidais beaucoup ; j’aimais aussi beaucoup manger sa cuisine (sourire). »

Quelle est votre formation dans la cuisine ?

« J’ai suivi un cursus normal, j’ai passé le Bac, mais je suis autodidacte dans le domaine de la cuisine, je n’ai pas fait le lycée hôtelier ou autre. J’aimais bien cuisiner même si, au départ, ce n’était pas une réelle passion. Il a fallu que je travaille, alors j’ai commencé par la base comme plongeur et commis au Nuutere à Papara. J’ai préparé des petites salades au départ, puis j’ai commencé à toucher aux cuissons, aux plats mijotés. Je pense que la passion est venue à ce moment-là. »

Et vous avez décidé de continuer dans le domaine…

« J’ai répondu à une annonce qui proposait de rejoindre le Brando, je me suis dit “pourquoi ne pas essayer ? ”. Je commençais à vraiment aimer la cuisine, c’était une belle opportunité. J’ai alors suivi une formation au Sefi pendant neuf mois ; j’y ai appris tous les postes, les différents services, le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner, les cuissons, les garnitures, les sauces. J’ai validé la formation et j’ai ainsi eu la chance d’intégrer le Brando en 2014 comme commis de cuisine. En 2015, j’ai été promu chef de partie puis premier chef de partie. En 2016, j’ai été nommé meilleur employé de l’année et le Brando m’a envoyé pendant dix mois au Grand Véfour à Paris pour continuer ma formation. Ensuite, je suis retourné au Brando, puis je parti à l’Instant présent avant de rejoindre le Meherio lors de son ouverture, puis j’ai composé la carte du Manakai et enfin, en novembre 2023, j’ai fait l’ouverture du Yellowfin. »  

Quelle a été votre expérience au restaurant étoilé Le Grand Véfour ?

« J’ai beaucoup appris là-bas. Il y avait des produits magnifiques comme du caviar, de la truffe qui sentait dans toute la pièce. Les produits étaient très frais, il n’y avait pas de congélateur, le maraîcher venait deux fois par semaine, les langoustes arrivaient encore vivantes. C’était vraiment une très belle expérience. »

Y a-t-il eu une rencontre qui vous a marquée ?

« Oui, je pense que c’est le premier chef avec lequel j’ai travaillé au Brando, Bertrand Jeanson. C’est vraiment lui qui m’a donné envie de faire cette carrière. Il était très carré, il m’a appris toutes les bases, la rigueur, la technicité, il avait toujours les bons mots pour me remotiver, quand j’avais des doutes, que j’avais envie de partir, car c’est un métier difficile. »

Quelle style de cuisine proposez-vous au Yellowfin ?

« Je propose une cuisine fusion avec des influences française, internationale et une touche asiatique, notamment japonaise. Yellowfin signifie “thon rouge” ; j’essaye vraiment de mettre en valeur les produits locaux, dès que je le peux, parfois cela n’est pas toujours possible. J’aime bien cuisiner des produits comme le korori ou encore les oursins. »

Comment créez-vous vos plats signatures ?

« Je compose mes plats en mettant une protéine, ensuite j’accompagne avec une ou deux garnitures : du taro, du manioc, de la patate douce… On peut faire une mousseline de patates douces par exemple, c’est très bon. Je choisis des produits locaux mais j’utilise la technicité française pour les espumas, les émulsions… Ce qui va faire la différence dans mes plats, c’est aussi la sauce qui apporte du liant. »

Quelle est votre équipe en cuisine ?

« C’est une équipe d’une quinzaine de personnes, douze en contrat et trois en extra. Nous sommes ouverts sept jours sur sept, j’ai deux chefs juniors en qui j’ai totalement confiance. »

Quels sont les secrets d’un bon plat ?

« Il ne faut pas qu’il y ait trop d’ingrédients : une protéine, un féculent, un petit légume et une sauce. Il ne faut pas en mettre trop car sinon cela va gâcher le mariage des saveurs ; il faut qu’il y ait un bon équilibre dans le plat. Je mets un point d’honneur à respecter le produit, c’est vraiment le plus important. Le produit se suffit à lui-même. Il faut utiliser le produit dans son entier et garder les épluchures d’une carotte, par exemple, pour un bouillon de légumes, un fond de sauce… »

Comment vous fournissez-vous vos produits ?

« J’ai de la chance d’avoir un bon réseau, je me suis fait de bons contacts avec le temps, j’ai mes fournisseurs. »

Qu’est-ce qui vous motive dans votre métier ?

« Ce qui me plaît, c’est le retour des clients. Ce que j’aime avant tout, c’est partager ma cuisine, leur faire découvrir des produits qu’ils ne connaissaient pas forcément comme l’oursin, le korori, la pieuvre, la chèvre locale…, qu’ils n’avaient pas forcément envie de manger et, au final, ils les découvrent et les trouvent très bons. Alors que ce ne sont pas forcément des produits forcément nobles au départ. Pour moi, c’est une victoire, cela. C’est important de mettre de l’amour dans un plat, c’est magique. »

Un projet de plat ?

« Je suis en train de chercher à préparer un plat avec du rori (un concombre de mer, NDLR), ce n’est pas commun de proposer un plat avec. J’ai ma petite idée, je la dévoilerai plus tard… »