Restaurant L’Éphémère, les sans-abris assurent comme des chefs

Au menu ce jour-là, une tapenade en amuse-bouche, une blanquette de volaille accompagnée de son gratin de courgettes et papayes avec du riz et une tarte maison pour le dessert, le tout agrémenté d’un bon thé glacé maison. Et surtout le plus important : cuisiné et servi avec beaucoup de professionnalisme. Préparé pour 41 couverts, les 12 cuisiniers et serveurs du restaurant L’Éphémère avaient du pain sur la planche pour ce déjeuner… Et même s’ils n’ont pas vingt ans de bouteille dans la restauration, ils ont assuré comme des chefs !

Habitués du centre d’accueil pour SDF Te Vai-ete, et surtout très motivés, les douze stagiaires, uniquement des hommes, sont âgés de 20 à 50 ans. Ils ont suivi une formation générale dispensée pendant six mois. « Cette formation initiale a permis de les remettre à niveau. Ils ont reçu des cours d’hygiène, de fa'a'apu, de culture générale, un peu d’anglais et des conseils sur la façon de se tenir, la prestance, la façon de s’exprimer face aux clients. Ils ont aussi suivi des cours en restauration et des stages dans les établissements membres du réseau des disciples d’Escoffier », précise Bouchra Haddach, en charge du restaurant. Sommelière de formation, la maîtresse d’hôtel qui les suit dans le domaine du service pour les six mois de stage pratique à L’Éphémère est heureuse de participer à ce projet de restaurant d’application : « Ils se révèlent. Je vois vraiment l’évolution depuis le début du projet, cela leur donne confiance en eux. »  

« J’ai appris pas mal de trucs pendant la formation. Moi, ce que j’aime, c’est la pâtisserie, faut être précis avec le grammage », confie le jeune Terehau. Âgé de 22 ans, il s’applique, en suivant les conseils de la cheffe Véronique Lefeuvre, à positionner avec délicatesse une rondelle de bananes sur une tarte qu’il a confectionnée avec l’un de ses camarades.   

Les bonnes tables de Papeete

À l’initiative de ce beau projet de restaurant d’application, Hina Grépin, directrice du Campus des métiers et qualifications de l’hôtellerie-restauration, et le père Christophe, qui dirige le centre d’accueil pour SDF Te Vai-ete. « Ce projet a pu voir le jour grâce à une collaboration public-privé inédite, ainsi qu’à une belle interministérialité. Sans l’un de ces acteurs-là, ce projet n’aurait pas pu voir le jour », insiste Hina Grépin, qui est venue partager le menu préparé et servi par les stagiaires. Chaque semaine, ils alternent entre cuisine et service. Et après quelques semaines de pratique, le bouche à oreille fonctionne très bien et le restaurant fait déjà partie des bonnes tables de Papeete. « On est complet pour près de deux semaines », indique tout sourire Bouchra Haddach.

Cette promotion devrait certainement être suivie d’une deuxième, une promotion féminine cette fois. Les stagiaires de cette première promotion pourront soit postuler pour un travail ou choisir de poursuivant une formation.