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Ravioles de korori, risotto de manioc et taro, espuma de wasabi
Ingrédients
Pour les ravioles
- 100 g de korori des Tuamotu
- 30 g de gingembre
- 20 g de carottes
- 20 g de ciboulette
- 20 g d’oignon rouge
- De la pâte won-ton pour 7 à 8 ravioles par personne
Pour le risotto
- 1 taro
- 1 manioc
- Quelques cl de vin blanc
- 1 échalote
- De l’huile d’olive, du sel et du poivre
Pour l’espuma et la décoration
- 10 g de wakamé
- 10 g de wasabi
- 10 cl de fumé de poisson
- 30 g de crème fraîche
- 1 petite banane
Préparation
Pour les ravioles
- Mixer ensemble les korori des Tuamotu, 20 g de gingembre, les carottes, la ciboulette et l’oignon rouge pour faire la farce des ravioles.
- Déposer ensuite la farce sur la pâte won-ton puis refermer la raviole.
- Cuire les ravioles deux minutes dans l’eau bouillante.
Pour le risotto
- Tailler le manioc et le taro en brunoise et le cuire avec un peu de vin blanc et l’échalote.
Pour la sauce
- Mélanger le wasabi, le wakamé, les 10 g restants de gingembre, la crème fraîche, le fumé de poisson.
- Faire cuire et réduire ce mélange pendant 20 minutes environ puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur ou d’une girafe puis passer au chinois pour obtenir un espuma bien lisse et le mettre en siphon. Remettre au gaz.
Dressage
- Pour la décoration, tailler une banane à la mandoline et la mettre toute une nuit au déshydrateur.
- Placer les ravioles sur le côté de l’assiette, le risotto au centre puis l’espuma.
