Hydromel KB Élégance, du vin de miel 100% local

Pour trouver Olivier Vergnet, il suffit de suivre les abeilles, elles vous mèneront directement à lui. Comme un coup de foudre, les abeilles sont entrées par hasard dans sa vie il y a une dizaine d’années et, depuis, la lune de miel continue toujours. « J’ai été militaire quand j’étais plus jeune (...). Un jour, j’appelle un ancien ami légionnaire pour prendre de ses nouvelles et il me dit qu’il a installé des ruches à Taha'a dans la vallée des vanilles. La même semaine, alors que je vivais en France à l’époque, j’apprends qu’il y a une formation animée par le syndicat d’apiculture de l’Eure à Évreux. Je me dis que d’entendre parler deux fois de l’apiculture en si peu de temps, c’est peut-être un signe et je décide de m’inscrire. La formation était donnée par un vieux monsieur de 80 ans, passionné. Il avait une belle philosophie avec les abeilles, la nature et j’ai eu un vrai déclic ; j’ai décidé de devenir apiculteur. Ma femme ne m’a pas cru et a rigolé, car j’ai pratiqué la boxe, le parachutisme, le rugby…, c’est assez loin du domaine des abeilles. Mais je l’ai fait », confie dans un franc sourire, Olivier Vergnet.

120 colonies sur 11 ruchers

Une fois diplômé, l’homme continue de suivre des formations en apithérapie, sur la santé des abeilles, l’élevage de reines… Puis, fort de toutes ces connaissances, il décide de revenir s’installer à Tahiti, qu’il connaissait déjà pour y avoir habité plusieurs années, et se lance enfin dans son projet d’apiculture, qu’il nomme Kaina Bees. « J’ai commencé avec trois colonies, la première a été contaminée par la loque américaine, une maladie très contagieuse. J’en ai acheté d’autres ensuite et j’ai élevé des reines (…). Maintenant, j’ai 120 colonies sur 11 ruchers qui se situent dans plusieurs endroits comme à Papeari, Papara, Faa'a… J’en ai même un sur le toit d’Easy market à Prince Hinoi, c’est ce que l’on appelle le miel béton », explique l’apiculteur avant de préciser : « Forcément, en fonction des endroits, le miel va avoir des arômes un peu différents ».

Surnommée la boisson des dieux par les Vikings

Et avec toutes ses ruches, l’apiculteur peut se faire plaisir ! Il produit actuellement deux tonnes de miel par an, mais ce qu’il aime aussi, c’est « l’apitransformation » et utiliser les produits de la ruche pour en fabriquer d’autres. Comme des bonbons, du vinaigre, du savon, de la propolis et… de l’hydromel, cette boisson à la robe dorée et au bouquet floral tout en légèreté, qui dégage en bouche des arômes de miel subtils aux belles longueurs.
Très consommé autrefois, ce vin de miel était aussi très apprécié des Vikings, qui l’avaient même surnommé « la boisson des dieux ».

« La fabrication artisanale de cette boisson ne s’improvise pas et nécessite un vrai savoir-faire. J’ai appris à faire de l’hydromel avec mon premier formateur. J’en fabrique déjà depuis cinq ans, mais seulement en petites quantités », précise l’apiculteur. C’est en s’associant avec un ami que le projet s’est développé ces derniers mois. Forts de l’achat de grandes cuves en inox et de la location, au début de l’année 2024, d’un nouveau local de production de 160 m² à Taravao, les deux amis lancent la marque KB Élégance, un hydromel 100 % local. Ils visent une production de 5 000 bouteilles par an environ.

« La clé, c’est le pied de cuve »

La fabrication de l’hydromel requiert plusieurs phases, mais à la différence du vin, pas besoin de vendangeurs, les abeilles sont là ! « La première étape consiste à faire le mou ; c’est un mélange d’eau et de miel. On va en mettre plus ou moins en fonction du degré d’alcool et du type d’hydromel souhaité : sec, demi-sec ou moelleux. Ensuite, il faut faire chauffer son moût pour détruire toutes les levures sauvages. Certains ne le font pas chauffer, d’autres le font bouillir ; cela dépend aussi de la qualité de l’eau, s’il y a du chlore ou pas. Nous, nous travaillons avec de l’eau de source. Après avoir fait chauffer le moût, il faut le refroidir rapidement afin de préserver les arômes », détaille Olivier Vergnet. Avant de souligner l’aspect le plus important de la fabrication de la boisson : « Il faut ensuite faire un pied de cuve, c’est la clé de l’hydromel. Le pied de cuve est un espace colonisé par des levures dans un volume d’eau avec un peu de sucre. On va faire développer les levures très rapidement (…). Une fois atteint le volume désiré du pied de cuve, on va l’introduire dans le moût tout en brassant puis on va attendre. C’est la période de latence, où la colonisation est en route. Au bout d’un certain temps, on va commencer à voir sortir des bulles. » Il faut compter environ deux jours maximum pour cette première phase comprenant le moût, le pied de cuve et le brassage.

Place ensuite à la fermentation. Cette seconde phase va s’échelonner sur huit semaines pendant lesquelles ce précieux liquide sera surveillé régulièrement et redynamiser si besoin à mi-parcours. Une fois que la fermentation est suffisante, la troisième phase peut alors débuter : c’est la clarification et le passage en fût de chêne. Le fût de chêne va apporter au vin de miel des arômes riches et complexes. « On le laisse deux mois en tonneau, mais on peut le laisser beaucoup plus si on veut ; cela peut même aller jusqu’à 12 ou 15 ans », confie Olivier.

Une gamme allant du sec au moelleux

À l’heure actuelle, KB Élégance produit des bouteilles d’hydromel demi-sec à 14 °C, mais l’apiculteur-œnologue aimerait, à terme, développer toute une gamme allant du sec au moelleux… « Le moelleux, avec son côté sucré, plaît beaucoup ici », reconnaît-il. Et toujours partant pour explorer de nouvelles idées, Olivier aimerait bien développer d’autres types d’hydromel… « On peut faire des hydromels avec des fruits. J’ai déjà essayé au litchi, c’est à tomber ! On peut aussi en faire avec des fleurs, des piments… Ce qui est super, c’est qu’on peut faire ce qu’on veut avec l’hydromel », conclut avec enthousiasme Olivier, toujours fasciné par les multiples possibilités qu’offre le miel.