Filet de chirurgien cuisson unilatérale, risotto au parfum ibérique, tuile dentelle au chorizo et son émulsion au miri

Le filetage

Placer le poisson sur une planche avec le côté ventral vers le bas. Couper le poisson derrière les ouïes puis faire une incision depuis la tête jusqu’à la queue, en suivant la ligne de la nageoire dorsale. Utiliser des mouvements de coupe doux et précis pour séparer la chair du poisson de la peau.

Une fois que vous avez retiré le premier filet, retourner le poisson et retirer le deuxième filet.

Utiliser des pinces à épiler pour retirer les arêtes restantes, rincer les filets à l’eau froide et les sécher puis les stocker au réfrigérateur.

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Le fumet de poisson

Ingrédients

• Arêtes et têtes de poissons (idéalement non gras)
• 1 oignon, pelé et coupé en gros morceaux
• 1 carotte, pelée et coupée en gros morceaux
• 1 branche de céleri, coupée en gros morceaux
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 5 à 6 grains de poivre noir entiers
• ½ tasse de vin blanc sec (facultatif)
• Environ 2 litres d’eau froide

• Rincer les arêtes et les têtes de poisson à l’eau froide puis les placer dans une casserole avec les légumes. Ajouter le bouquet garni, le poivre et le vin blanc, si vous en utilisez. Verser suffisamment d’eau froide pour couvrir les ingrédients. Porter à ébullition.
• Une fois que le fumet commence à bouillir, réduire et laisser mijoter à découvert 30 à 45 minutes. Écumer régulièrement.
• Puis laisser le fumet refroidir légèrement et le passer à travers une passoire fine pour enlever les solides. Vous pouvez presser légèrement les légumes pour en extraire plus de saveur, ne pas écraser les arêtes. Conserver le fumet au réfrigérateur ou le congeler.

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Le risotto

Ingrédients

• 300 g de riz à risotto
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d’ail, émincées
• 100 g de chorizo, coupé en petits dés
• 1 litre de fumet de poisson
• 120 ml de vin blanc sec
• 60 g de parmesan râpé
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de beurre
• Du sel et du poivre noir moulu, selon le goût
• Du persil frais haché pour garnir (facultatif)

• Faire chauffer à feu doux le fumet de poisson dans une casserole.
• Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et l’ail.
• Ajouter les dés de chorizo et les faire revenir pendant environ 5 minutes. Retirer l’excès de gras du chorizo si nécessaire. Puis faire cuire le riz en remuant 1 à 2 minutes. Verser le vin et remuer jusqu’à ce que le riz l’absorbe.
• Ajouter une louche de fumet et remuer puis renouveler les louches tout en remuant constamment, jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente et crémeux (environ 20 minutes).
• Une fois le risotto cuit, incorporer le beurre et le parmesan. Saler et poivrer et ajouter du persil, si désiré. Servir chaud.

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L’émulsion au miri

Ingrédients

• 175 g de lait
• 50 g de crème à 35 %
• 3 g d’agar-agar
• 90 g de beurre

• Pour 25 cl d’émulsion mousseuse au miri, faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole.
• Puis mixer le tout au mixeur plongeant.

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La tuile dentelle au chorizo

Ingrédients

• 100 g de chorizo sec, coupé en petits dés
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de glucose (ou de miel liquide)
• 50 g de beurre
• 25 g de farine

• Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire fondre le beurre avec le sucre et le glucose, remuer constamment, ajouter les dés de chorizo et laisser mijoter quelques minutes. Ensuite ajouter la farine et mélanger.
• À l’aide d’une cuillère à café, déposer des petits tas de pâte dans la poêle chaude, en les espaçant suffisamment. Les aplatir légèrement avec le dos de la cuillère.
• Laisser cuire les tuiles opalines pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, puis retirer les tuiles à l’aide d’une spatule et les placer sur une assiette pour les laisser refroidir et durcir.