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Entremet chocolat-noisette comme un Ferrero Rocher
PAPILLON GOURMAND
Ingrédients
Le biscuit à la noisette :
3 œufs
45 g de sucre blanc
1 c. à s. de miel
1 cl de crème entière
60 g de poudre de noisettes
25 g de farine T55
½ sachet de levure chimique
35 g de beurre fondu
Et pour la garniture et le décor
60 g de noisettes entières
Le croustillant praliné :
30 g de chocolat noir pâtissier
30 g de chocolat praliné pâtissier
40 g de crêpes dentelle
30 g d’éclats de noisettes
La mousse au chocolat :
260 g de lait entier
80 g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes)
40 g de sucre
320 g de chocolat noir pâtissier
500 g de crème entière
Le glaçage rocher :
150 g de chocolat noir pâtissier
30 g d’huile neutre (ex. huile de tournesol)
30 g de crêpes dentelle
30 g d’éclats de noisettes
Préparation
Le biscuit à la noisette :
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 7).
Pendant la préparation du biscuit, torréfier les noisettes entières pendant 10 minutes.
Pour le biscuit, clarifier 2 œufs. Prélever 1 c. à s. de sucre et réserver.
Mélanger les 2 jaunes d’œufs, la plus grosse part de sucre et le miel dans l’œuf entier restant. Fouetter pour obtenir une consistance mousseuse.
Verser la crème tout en continuant à fouetter.
Mélanger tous les ingrédients secs. Incorporer dans le mélange mousseux. Verser le beurre fondu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Monter les blancs en ajoutant la cuillère à soupe de sucre préalablement mise de côté.
En prélever un tiers et l’incorporer à la pâte pour la rendre plus liquide puis incorporer le restant délicatement.
Verser le biscuit sur une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner pour 10 minutes.
Après refroidissement, découper deux rectangles légèrement plus petits que le fond du moule.
Le croustillant praliné :
Faire fondre les chocolats au bain-marie. Émietter les crêpes dentelle puis incorporer les brisures de crêpes et les éclats de noisettes dans le chocolat fondu.
Étaler le croustillant sur l’un des rectangles de biscuit et le mettre au réfrigérateur.
La mousse au chocolat :
Verser la crème entière dans le bol du robot pâtissier et la garder au frais.
Mettre le lait à chauffer.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. (3) Couper le chocolat en morceaux.
Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs et le sucre. Mélanger, puis reverser dans la casserole.
Cuire à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à épaississement puis (4) verser sur le chocolat. Remuer pour obtenir (5) une masse homogène et brillante. Couvrir avec un film alimentaire et laisser refroidir.
Monter la crème à vitesse moyenne pour obtenir une consistance crémeuse. Y incorporer délicatement la crème anglaise au chocolat bien refroidie.
Montage :
Tapisser le moule de film alimentaire. Verser la moitié de mousse au chocolat dans le fond. Avec une spatule, faire remonter la mousse pour couvrir les bords du moule, déposer ensuite les noisettes entières (en garder quelques-unes pour le décor). Puis poser le rectangle de biscuit sans croustillant par-dessus les noisettes. Verser ensuite le reste de mousse puis déposer le biscuit avec le croustillant sur le dessus. Appuyer pour répartir la mousse puis lisser.
Laisser prendre l’entremet au congélateur pendant 4 heures.
Le glaçage rocher :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer l’huile, puis les crêpes dentelle écrasées et les éclats de noisettes. Démouler l’entremet, couvrir entièrement de glaçage.
Décorer selon vos envies avec quelques noisettes entières, de jolies peaux de noisette ou quelques points de praliné.
Astuce : pour éviter l’excès de sucre, utiliser majoritairement le chocolat noir.
