Du fa’a’apu au verre : Bulles de Corail, l’effervescence à la Polynésienne
15/12/2025
CEVICHE DE THON ROUGE, MANGUE CROQUANTE ET MAÏS BRÛLÉ, « leche del tigre » infusé à la coriandre fraîche et duo de caviars
Recette proposée par Marlon Finkel, chef privé
« Un plat à la fois vif, équilibré et solaire, qui exprime toute la pureté de l’océan et la douceur des saveurs polynésiennes. »
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Poisson mariné
- 400 g de thon rouge frais (qualité sashimi)
- Jus de 2 citrons verts des Marquises
- De la fleur de sel et du poivre noir moulu
Garnitures
- ½ mangue mûre mais ferme
- ½ concombre
- 1 maïs frais
- 1 oignon rouge
- 1 citron caviar
- Quelques feuilles de capucine
- 20 g de caviar ou œufs de poisson (truite, saumon ou tobiko)
- Le zeste finement râpé d’un citron vert (au moment du dressage)
Sauce ceviche (leche del tigre)
- Jus de 2 citrons verts des Marquises
- 1 gousse d’ail
- 30 g environ d’oignon jaune
- 1 petite botte de coriandre fraîche (avec les tiges)
- 1 petit piment frais (rouge ou vert, selon intensité)
- 15 cl de lait de coco frais
- 5 g de gingembre frais râpé
- Du sel fin
Huile de coriandre
- 1 botte de coriandre fraîche (feuilles uniquement)
- 10 cl d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 1 pincée de sel
Préparation :
Huile de coriandre
Blanchir les feuilles de coriandre 10 secondes dans l’eau bouillante salée.
Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
Égoutter et sécher soigneusement.
Mixer finement avec l’huile neutre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une huile bien verte.
Filtrer et réserver à température ambiante.
Marinade du poisson
Tailler le thon en petites tranches d’environ 1,5 cm × 0,5 cm.
Déposer dans un saladier inox.
Arroser du jus de citron vert des Marquises, saler et poivrer légèrement.
Laisser mariner 30 minutes au frais.
Garnitures
Tailler la mangue et le concombre épépiné en fine brunoise.
Cuire le maïs épluché à l’anglaise 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée. Égoutter, tailler dans la longueur pour garder les grains solidaires, puis griller au chalumeau ou à la poêle jusqu’à une belle couleur dorée.
Émincer finement l’oignon rouge.
Égrainer le citron caviar juste avant le dressage.
Prélever le zeste de citron vert à la microplane pour finition.
Leche del tigre
Dans un blender, mixer ensemble le jus de 2 citrons verts, l’ail, l’oignon jaune, la coriandre entière, le piment, le lait de coco, le gingembre frais râpé jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrer au chinois fin.
Assaisonner en sel et réserver au frais.
Dressage
Égoutter délicatement le thon mariné.
Le disposer au fond d’une assiette creuse ou d’un bol froid.
Napper généreusement de sauce ceviche.
Répartir harmonieusement : mangue, concombre, maïs brûlé et oignon rouge.
Ajouter les perles de citron caviar, puis quelques œufs de poisson ou grains de caviar.
Arroser de quelques gouttes d’huile de coriandre pour la brillance et la fraîcheur végétale.
Zester finement le citron vert au-dessus pour un éclat aromatique, puis terminer avec les feuilles de capucine, pour leur touche florale et poivrée.
Marlon Finkel - Here Chef à domicile
- Après Bora Bora, il propose aujourd’hui des menus sur mesure à Tahiti, fondés sur les saisons et les produits locaux. Sa signature : une gastronomie pour tous, entre modernité et authenticité
