Vous connaissez bien le monde de la cuisine ?

« Oui, on peut dire que je suis né dans les cuisines. Mon père (Jean Galopin, NDLR) a travaillé dans des grandes maisons comme la Tour d’argent ou chez Maxime. Il est venu en Polynésie dans les années 1970, y a rencontré ma mère, originaire de Taha’a. Ils ont monté l’Auberge du Pacifique, puis plus tard Le Sully. Enfant, j’aidais mes parents en salle, habillé comme mon père, cela m’amusait de lui ressembler, mais comme j’étais jeune, certaines personnes n’aimaient pas trop que je “travaille”, alors je suis allé dans les cuisines et là, j’ai découvert comment cela fonctionnait, j’aidais à la vaisselle, à éplucher les légumes, à dresser les salades… »

Quel est votre parcours ?

« Je ne me suis pas dirigé vers des études de cuisine très jeune. Enfant, on m’a acheté un jour une boîte de peinture, je me suis passionné pour le dessin. J’ai fait ma première expo à 9 ans, cela m’a fait connaître et j’ai été contacté pour jouer dans la série télévisée “Manatea, les perles du Pacifique”. Je suis parti plus tard faire des études d’arts plastiques et de philosophie à Paris. Bref, j’ai fait pas mal de choses (sourire). »

Comment êtes-vous venu à diriger un restaurant, puis deux ?

« Finalement, le virus de la cuisine m’a rattrapé, et j’ai décidé de retourner me former à Paris au restaurant Le Violon d’Ingres avec le chef Christian Constant qui m’a beaucoup appris. Un an après, je suis revenu à Tahiti et j’ai décidé de lancer mon propre restaurant Le Soufflé. Mon père m’a prêté l’argent que j’ai remboursé intégralement. J’ai décidé de me lancer dans des soufflés salés, mais aussi des sucrés. Un peu après, mon père qui était alors à la tête du Sully, a décidé de lever le pied et je me suis retrouvé à diriger les deux restaurants et 14 personnes, c’est beaucoup de responsabilité et de travail. Je ne compte pas mes heures. »

« Je reste dans le style de cuisine de mon père, Jean Galopin »

Quelle cuisine proposez-vous ?

« Nous sommes à fond dans le fait-maison au Soufflé, c’est donc plus des soufflés salés ou sucrés même s’il y a aussi bien sûr d’autres plats sur la carte. Au Sully, je reste dans le style de cuisine que proposait déjà mon père, Jean Galopin : de la cuisine française, des plats dits de “grand-mère”. On cuisine beaucoup d’abats, comme des joues, des rognons, du ris de veau, du lapin royal… On a pris aussi un tournant en proposant davantage de produits locaux. J’aime bien cuisiner des ΄autera΄a (badamier), ça a un peu un goût de noisette, c’est délicieux. On peut les proposer avec du foie gras par exemple. »

Comment créez-vous vos plats ?

« Un peu comme pour peindre un tableau. Je vais rajouter des ingrédients comme un artiste pourrait le faire avec de la peinture, mais là, c’est avec les produits, les saveurs. L’important est que mon équipe puisse reproduire exactement la même chose. J’essaye de trouver des plats, des recettes différentes que l’on ne trouve pas forcément ailleurs. »

Quelles difficultés rencontrez-vous ?

« Bien sûr, il peut toujours y avoir un loupé une fois, cela arrive, mais ma crainte aujourd’hui, c’est la recherche du bon produit. C’est difficile de trouver de bonnes crevettes par exemple, je les ai enlevées de la carte. J’aime avoir des produits frais, j’ai remplacé la sole par du perroquet, ce n’est pas la même chose, mais on peut aussi faire de très bons plats avec du perroquet. Il faut savoir innover, s’adapter. »

« On aime dérouter les dîneurs »

Côté innovation, vous servez à vos clients depuis peu de la viande maturée…

« Oui, j’ai investi dans une cave à maturation puis il a fallu faire valider tout le protocole par l’hygiène. La maturation consiste à conserver une pièce de viande pendant quinze jours minimum. La première semaine, la viande va s’attendrir, on appelle ce phénomène la protéolyse. Les enzymes vont casser les fibres musculaires de la viande et ainsi la rendre plus tendre. La deuxième semaine, les gras vont s’oxyder. Ce phénomène est appelé la lipolyse, l’oxydation des lipides. La viande va alors développer une variante de goût noisette, beurre, caramel, qui vont se prononcer en fonction de la durée en cave. Plus on attend, plus le goût s’affirme. C’est un peu comme pour le fromage et le vin. Je prends des bons morceaux de bœuf d’Irlande et de Nouvelle-Zélande. »

Et vous organisez également des dîners dans l’obscurité…

« On tamise la lumière au maximum et on bande les yeux des clients. On se fait plaisir à créer des plats, on aime dérouter les dîneurs. À la fin, on dévoile le menu et les gens sont souvent surpris. Parfois, il arrive qu’ils aient mangé des choses qu’ils n’aiment pas d’habitude et là, ils l’ont aimé. C’est vraiment une superbe expérience. Il y a un bel engouement. »

Sur votre page Tiktok, vous publiez des petites vidéos du « gang des poussettes », de quoi s’agit-il ?

« Oui, c’est pour s’amuser. Avec plusieurs chefs, le dimanche matin tôt, on va au marché de Papeete acheter nos produits avec nos poussettes. Au départ on prenait des photos, puis les pêcheurs ont demandé à être filmés. On a commencé comme ça, cela permet de mettre en valeur les produits d’ici, de faire connaître les pêcheurs, les circuits courts. »

Que conseillez-vous pour les réveillons de fin d’année ?   

« De passer un bon moment de partage en famille. On peut manger des huîtres, du foie gras à table ou en buvant un bon cocktail au bord de la piscine. »

Photos : Vaikehu Shan (sauf mention)