Les secrets de Nina Metayer, meilleure cheffe pâtissière au Monde en 2024

Pandanus et île flottante exotique

Nina Metayer, meilleure pâtissière du monde en 2024, en visite en Polynésie française, nous livre ses coups de cœur gourmands exotiques.

Meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024, Nina Métayer était en Polynésie française en octobre dernier en tant que marraine de la 2^e édition du Te Kai, un événement organisé par le Centre des Métiers et Qualifications du Pacifique (CMQP) et dont le thème 2025 était centré sur l’inclusion de genre. « Dans un monde culinaire où les femmes cheffes sont encore rares, son parcours inspire et donne du sens à la volonté de promouvoir les talents féminins », précisait Hina Grépin, directrice opérationnelle.

Le parfum rond du pandanus

Master class avec les élèves de l’école hôtelière de Tahiti, soirée dégustation, bataille culinaire avec les collégiens… la visite de Nina Métayer a été riche en partages et en rencontres, marquée même par la divulgation de quelques secrets culinaires. Le premier, et non des moindres, est l’utilisation du pandanus en cuisine. Si cet arbre est très connu en Polynésie française pour son utilisation dans l’artisanat, Nina Métayer en exploite les feuilles pour parfumer ses créations. « C’est un peu comme une herbe aromatique que j’aime travailler en chantilly, dans les sorbets, les glaces. J’aime son goût rond, végétal et frais, et surtout il a une très belle colorimétrie, une belle couleur verte. C’est parfait pour colorer et parfumer les desserts », explique-t-elle. Elle nous livre aussi quelques clés pour bien le préparer : « Pour la chantilly, coupez quelques feuilles, pas trop vertes ni trop blanches, hachez-les grossièrement avant de les plonger dans la crème. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes, puis retirez les feuilles qui ont infusé. »

L’île flottante exotique

Si Nina Metayer a découvert le pandanus en Asie, les fruits exotiques (mangue, vanille de Tahiti, etc.) sont des produits qu’elle aime depuis longtemps. D’ailleurs son premier dessert signature à l’hôtel Raphaël, celui qui l’a révélée, était une île flottante exotique. « J’adore les fruits exotiques. J’avais donc préparé un coulis de mangue avec un sirop d’amande pour la douceur. J’avais réalisé une coque en chocolat blanc que j’ai garnie de fruits exotiques coupés en brunoise ; les blancs en neige étaient au citron vert, et j’avais ajouté une chips d’ananas ainsi qu’un sorbet banane-passion. »  Une idée gourmande à adopter pour votre dessert de Noël !