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Vacherin mangue - passion
Ingrédients
Sorbet fruit de la passion
350 g de sucre semoule
120 g de glucose atomisé
13 g de stabilisateur à sorbet (ou galligum guar/farine de guar)
1110 g d’eau
1 kg de purée de fruit de la passion non sucrée
Sorbet mangue
200 g de sucre semoule
100 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur à sorbet (ou galligum guar/farine de guar)
750 g d’eau
1 kg de purée de fruit de mangue
Nappage exotique mangue-passion
250 g de purée de fruit de la passion
750 g de purée de mangue
8 g de pectine NH
150 g de sucre semoule
Le zeste de deux citrons verts des Marquises
Meringue
200 g de blanc d’œuf
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace amylacé (sucre glace + fécule maïs ou pomme de terre)
Le zeste d’un citron vert
Chantilly vanille
2 L de crème fleurette
200 g de sucre glace
1 gousse de vanille
N’hésitez pas à anticiper, ce dessert se conserve très bien au congélateur ! Avant la dégustation, le sortir 15 min avant pour que la glace et le sorbet soit plus facile à couper.
Préparation
Sorbet fruit de la passion
Mélanger les poudres et le sucre ensemble.
• Porter l’eau à 30 °C et ajouter en pluie la préparation précédente.
• Cuire à 83 °C et mixer.
• Refroidir rapidement.
• Ajouter le sirop froid sur la purée de passion, réserver au frais.
Sorbet mangue
• Mélanger les poudres et le sucre ensemble.
• Porter l’eau à 30 °C et ajouter en pluie la préparation précédente.
• Cuire à 83 °C et mixer.
• Refroidir rapidement.
• Ajouter le sirop froid sur la purée de mangue, réserver au frais.
Nappage exotique mangue-passion
• Mélanger le sucre semoule et la pectine ensemble.
• Chauffer à 35 °C la purée de fruit et ajouter ce mélange.
• Porter à ébullition puis mijoter 2 min.
• Zester les deux citrons verts.
• Débarrasser et laisser refroidir au frais (filmer au contact la préparation permet d’éviter de faire apparaitre une fine couche).
Meringue
• Monter les blancs avec 1/3 du sucre semoule.
• Ajouter le reste du sucre semoule.
• Incorporer à la Maryse le sucre glace tamisé.
• Pocher un disque de la taille inférieur de votre moule, et des formes de votre choix pour l’extérieur de votre vacherin.
• Zester du citron vert sur votre meringue.
• Cuire à 90 °C pendant 2 heures puis éteindre votre four et laisser sécher.
Chantilly vanille
• Gratter la gousse de vanille.
• Mettre l’ensemble des ingrédients dans votre batteur ou un saladier, battre jusqu’à une consistance ferme.
Montage
• Turbiner le sorbet fruit de la passion puis le sorbet mangue.
• Chemiser le cercle de sorbet mangue, mettre le sorbet passion dans le cercle sur 3 cm de hauteur, y insérer le disque de meringue puis recouvrir à hauteur de sorbet mangue.
• Prendre au congélateur au moins 2 heures.
• Masquer le vacherin de chantilly puis coller les meringues tout autour du dessert.
• Disposer une couche de nappage exotique sur le dessus du vacherin puis décorer de chantilly et, si vous le désirez, de fruits.
Infos pratiques
- Pâtisserie Le Passioné à Paea
Le passionné sur Facebook et lepassionne.tahiti sur Instagram
