Pavé de thon rouge en croûte, banane fē΄ī et aubergines rôties avec un fumet de poisson réduit au mitihue

Pour 4 personnes

Recette proposée par la sous-cheffe Edmée Hinano Temauri du restaurant The Surf House à Papeete

Originaire de Huahine, Edmée a suivi un BEP Hôtellerie Restauration au Lycée hôtelier de Tahiti, puis elle a multiplié les expériences dans des établissements renommés comme le Sheraton Tahiti, le Méridien et le Hilton à Bora Bora ou encore au Brando. C’est là, à Tetiaroa, que la Polynésienne a découvert toute la finesse de la gastronomie française et s’est formée aux cuisines végane et japonaise. En 2022, elle rejoint la cuisine du restaurant The Surf House où elle continue de parfaire ses compétences avec le chef Sébastien Corniau. La sous-cheffe de 32 ans a été intégrée aux Disciples d’Escoffier en juin 2024. Une belle reconnaissance pour la Polynésienne qui a toujours misé sur l’excellence.

The Surf House, une cuisine gourmet et gourmande

Situé au 7e étage de l’hôtel Kon Tiki avec une vue panoramique sur la ville de Papeete et l’île de Moorea, le restaurant The Surf House propose une cuisine gourmande préparée par le chef Sébastien Corniau et sa sous-cheffe, Edmée Hinano Temauri. Arrivé depuis peu au restaurant The Surf House, le chef qui avait obtenu une étoile au Michelin dans son précédent restaurant « Les Tables de Gaspard », s’inspire des bons produits locaux pour les sublimer avec sa sous-cheffe. Pour déguster leur cuisine, le restaurant propose une formule express le midi à 4 300 Fcfp composée d’un plat du jour et d’un dessert du jour. Et si cela vous a plu, vous pouvez revenir afin de savourer d’autres plats de ce duo de choc cuisiniers le soir !

Ingrédients

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de thon rouge

4 bananes fē΄ī

4 aubergines

1 fumet de poisson maison (ou en poudre si vous n’en avez pas)

2 tranches de pain de mie

20 cl de mitihue

De l’huile d’olive et du beurre (selon vos goûts)

Quelques feuilles de basilic

Du sel et du poivre

Préparation

-Tailler et faire des portions de pavés de thon rouge à 160 g, puis les réserver au frais.

- Étaler les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. Couper le pain de mie avec un cercle de la même taille que les pavés de thon (si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez les tailler en carré ou en rectangle).

- Poser le pain de mie sur le thon, huiler le pain de mie et réserver au frigo.

- Cuire les bananes fē΄ī à la vapeur dans leur peau.

- Couper les aubergines en deux, les quadriller puis rôtir des deux côtés dans de l’huile d’olive en commençant par le côté chair, puis couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Saler et poivrer.

-Couper les bananes fē΄ī cuites en deux puis ajouter un peu d’huile d’olive et de beurre.

-Sortir le thon du réfrigérateur et le faire cuire dans une poêle avec une petite noisette de beurre, en mettant le côté pain de mie dans la poêle. Au besoin, mettre un peu de papier sulfurisé au fond pour éviter que le pain de mie ne colle. Colorer le pain de mie doucement puis le retourner et le passer 2 minutes maximum à 160 °C au four. Rajouter les aubergines et bananes fē΄ī pour que tout soit chaud en même temps.

-Faire réduire le fumet de poisson, ajouter un peu de mitihue pour le rendre légèrement crémeux puis l’émulsionner.

-Ajouter quelques feuilles de basilic, du sel, du poivre.

-Puis dresser dans une belle assiette.