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Crudo Big eye à la sauce ponzu
Pour 5 personnes
Recette proposée par le chef Jérémie Vicente du restaurant Oceana Tahiti à Fare Ute.
Tél. : 40 531 620
Ingrédients
- 600 g de thon Big eye filet
- 7 tomates cerises
- ½ piment frais ciselé
- Une vingtaine de feuilles de coriandre (ou de basilic)
- Du sel
La marinade :
- 150 cl d’huile d’olive extra vierge
- 150 cl de Ponzu Kikkoman
- 3 citrons verts
- 2 oranges
- 40 g d’échalotes ciselées
Préparation
- Tailler le filet de thon en saku (c’est-à-dire couper en 4 dans le sens de la longueur), saler et laisser au sel environ 20 minutes.
- Rincer, sécher et stocker.
- Tailler le thon en sashimi d’environ 3 à 4 mm et réserver.
- Mélanger le ponzu et l’huile d’olive, ajouter les échalotes ciselées, les zestes des oranges et des citrons verts, ainsi que le jus d’un citron vert et demi et les suprêmes (la chair) d’un citron vert et demi.
- Segmenter les oranges zestées et les brûler au chalumeau.
- Dresser : disposer le morceau de thon, verser la marinade, disposer les morceaux d’oranges brûlées, puis le piment ciselé et enfin, les herbes.
