L’invité se met à table : Iñaki Echaide, chef pâtissier de Cake Away Tahiti
29/12/2025
PARFAIT GLACÉ À LA MANGUE, TUILE CROUSTILLANTE ET SAUCE CHOCOLAT
Une recette proposée par Iñaki Echaide, chef pâtissier de Cake Away
Ingrédients
Tuile croustillante
100 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de farine
100 g de blancs d’œufs
Parfait glacé à la mangue
250 g de purée de mangue
80 g de sucre
3 jaunes d’œufs (≈ 60 g)
250 g de crème liquide entière Président
Sauce chocolat
100 g de crème de cuisson
50 g de chocolat noir
Chantilly
300 g de crème liquide entière
20 g de sucre
Mangue fraîche
1 mangue
Préparation
1. Tuile croustillante
Faire fondre le beurre. Mélanger sucre glace et farine.
Ajouter les blancs d’œufs et le beurre fondu.
Laisser reposer 15-20 min au frais, puis étaler finement et cuire 8-10 min à 180 °C.
Former les tuiles dès la sortie du four.
2. Parfait glacé à la mangue
Monter la crème en chantilly souple.
Réaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre au bain-marie (≈60 °C).
Ajouter la purée de mangue et incorporer délicatement la chantilly.
Verser dans des moules et faire congeler 4 h minimum.
3. Sauce chocolat
Chauffer la crème jusqu’à frémissement, verser sur le chocolat haché et mélanger.
Réserver tiède.
4. Chantilly
Monter la crème froide avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture ferme et mousseuse.
Réserver au frais.
5. Mangue fraîche
Peler et couper la mangue en fines tranches ou en brunoise pour la décoration.
Infos pratiques
- Punaauia
