Les cinnamon rolls et cheescakes gourmands de Momo’s Bakery

Quel est votre parcours en quelques mots ?

« J’ai toujours baigné dans le monde de la cuisine depuis que je suis tout petit, mon papa était chef cuisinier, mais il ne voulait pas trop que je travaille dans ce domaine car cela prend beaucoup de temps. J’ai fait des études qui n’ont rien à voir : j’ai passé un BTS électrotechnique. J’ai travaillé un an à EDT, mais ça n’a pas trop marché et j’ai décidé de me réorienter. J’ai passé un CAP pâtissier au Grepfoc et j’ai décidé de me lancer. J’ai fait construire mon labo et j’ai créé Momo’s Bakery. »

Pourquoi avoir choisi ce nom ?

« Je m’appelle Moana, mais mon père m’appelait toujours Momo. Il est décédé en 2016 et j’ai créé Momo’s Bakery en 2017. C’est comme un hommage à mon père. J’ai rajouté le mot bakery, qui veut dire boulangerie en anglais, je trouve que ça sonne mieux en anglais ; j’aime bien tout ce qui est anglo-saxon. »

Comment avez-vous eu l’idée de créer Momo’s Bakery ?

« Un jour, un copain m’a fait goûter un cheesecake à l’américaine et j’ai bien aimé. Avec des amis, on s’est amusés à en confectionner. Au départ, c’était plutôt comme une sorte de concours entre nous pour savoir qui faisait le meilleur cheesecake et puis, au fil du temps, je me suis de plus en plus entraîné. Ici, les gens ne les cuisent pas, moi je les cuis, puis je rajoute de la mousse par-dessus et je mets des toppings. J’en fais notamment à la banane, je veux essayer d’en faire au coco bientôt. »

Et pour les cinnamon rolls ?

« En 2018, je suis allé à Los Angeles et j’ai goûté les cinnamon rolls dans une grande chaîne, Cinnabon, j’ai beaucoup aimé. Je me suis dit que ce serait bien de faire cela ici, cela ressemble un peu à de la brioche. Par contre, j’étais un peu sceptique avec le goût de la cannelle, les Polynésiens n’ont pas l’habitude d’en manger beaucoup. Un ami américain m’a donné des recettes et je les ai retravaillées. J’ai fait des centaines de tests, car ce n’est pas évident ici avec l’humidité. Il a fallu que je trouve la bonne levure aussi. En fait, j’ai complètement modifié la recette de départ et j’ai fait goûter à la famille, aux amis. Ensuite, j’ai développé plusieurs parfums, le classique avec de la cannelle et de la crème vanille, puis j’ai confectionné le caramel-pécan, et enfin, j’ai sorti le Nutella. » 

Qu’est-ce que vous aimez dans votre métier ?

« Cela me fait plaisir quand les gens terminent leur repas par un bon dessert gourmand. Les gens adorent la pâte des cinnamon rolls, on en prépare entre 120 à 150 par jour et pour les cheesecakes environ 80 à 90 par jour. »