À l’évocation des noms de villes marocaines, des images surgissent comme sorties d’un conte avec des tapis colorés, des poteries patinées, des lampes forgées. En pensant à Casablanca, Tanger ou encore Chefchaouen, le rêve est permis ; sur place, il se concrétise. En s’engageant dans les médinas, en empruntant les ruelles tantôt blanches, tantôt bleues, en se perdant dans les labyrinthes des souks et marchés, l’évasion est totale.
Les clients et commerçants marchandent, les voisins viennent aux nouvelles. Parfois, les sabots d’un âne et de son chargement battent le pavé en essayant de se frayer un chemin, régulièrement un muezzine appelle à la prière. Très vite, senteurs et saveurs prennent le pas : menthe fraîche, pains chauds, poissons, fleur d’oranger…
Tajines et couscous, les incontournables
Bien sûr, tajines et couscous restent incontournables. Le tajine désigne tout à la fois le plat de cuisson et le plat de service. Large et peu profond, surmonté d’un couvercle en forme de cône, il est fait à partir de terre cuite parfois vernissé. En plus, le tajine correspond à la préparation culinaire, une sorte de ragoût composé d’un mélange de viande ou de poisson, de légumes ou de fruits, et bien sûr d’épices comme le tajine de poulet au citron confit ou le tagine d’agneau aux abricots. Les ingrédients mijotent lentement, et longtemps, ce qui préserve les arômes et donne une incomparable texture tendre.
Le couscous, servi traditionnellement le vendredi, est un plat à base de grains de semoule épicés et de légumes bouillis. Il est souvent couronné de morceaux de viande (mouton ou poulet). Le couscous royal, qui lui contient différentes viandes comme de l’agneau, du poulet, des merguez, dit toute la générosité de la cuisine marocaine et son sens de l’accueil.
Influences arabes et andalouses
La cuisine marocaine a de nombreux points communs avec la cuisine des pays voisins, elle a aussi un certain nombre de spécificités qui sont liées à son histoire et aux différentes populations venues s’y installer.
Le tajine vient des Berbères (Amazighes) qui ont aussi apporté le lait, les céréales ou le pain par exemple, les Britanniques le thé, les Français le café, les pâtisseries ou encore la vinification. Mais les principales influences sont arabes et andalouses. Prêt au départ ?
À Casablanca découvrez la rfissa, un mets à base de lentilles, d’oignons, de gingembre, safran, ras-el-hanout et fenugrec qui se déguste avec des msemmen (crêpe). Dans cette ville posée sur le bord de l’océan Atlantique, restaurants et cafés branchés ne manquent pas, en particulier sur la corniche dans le quartier d’Aïn Diab. Profitez-en pour visiter la fameuse et majestueuse mosquée Hassan II dont le minaret s’élève à plus de 200 mètres de haut.
Plus au nord, mais toujours en bord de mer, à Tanger, testez la bissara et le zaalouk. La première est une purée de fèves ou de pois cassés, un plat modeste mais richement épicé, servi de préférence chaud avec un filet d’huile d’olive. Le zaalouk ou compotée d’aubergines contient quant à lui coriandre et paprika. À Tanger, goûtez en plus au plaisir de séjourner entre deux mondes. La ville, située à seulement 14 kilomètres des côtes espagnoles, permet d’embrasser du regard le continent européen et le continent africain, de voir la mer Méditerranée se mêler à l’océan Atlantique. Elle a longtemps attiré artistes, écrivains et aventuriers internationaux. Dominant la ville, la Kasbah offre une vue imprenable sur le détroit de Gibraltar, le Palais du Sultan sur les arts marocains.
À Chefchaouen, craquez pour des pastillas
Plus qu’une ville, « Chaouen » pour les intimes est un trésor niché dans les montagnes du Rif. Comptez, pour la rejoindre, deux heures de voiture. Elle n’a pas usurpé son surnom de « perle bleue » avec ses ruelles sinueuses, ses escaliers escarpés, ses portes sculptées et ses murs aux teintes azur, indigo, turquoise… Et au milieu coule une rivière, ou plutôt en contrebas coule un ruisseau. La ville a été fondée à proximité immédiate de la source de Ras el-Ma qui faisait, avant, tourner des moulins. Aujourd’hui restent, sur les rives, deux lavoirs ainsi qu’un chemin fort apprécié par les touristes et habitants.
Plus qu’un plat, la pastilla est comme une œuvre alliant la douceur du sucre glace et la puissance de la viande. C’est une sorte de tourte faite avec du pigeon, des feuilles de brick empilées, des amandes et des oignons.
Plus qu’un pays, le Maroc et sa cuisine, sont les garantis d’un voyage réussi.
